Õun
Röstitud õun:
- õuna
- võid
- suhkrut
- vett
- rosmariini
Prae õunatükke koos võiga. Valmista karamell – sega suhkur koos veega ja karamellista, lisa rosmariinioks. Lisa see õuntele. Õunad peaksid jääma pisut krõmpsud.
Rosmariini-iiris:
- 150g tumedat muscovado‘t
- 200 ml koort
- 100 g võid
- rosmariinioks
Pane suhkur ja rosmariin pannile, lase suhkrul sulada ja karamellista suhkur koos rosmariiniga. Lisa või ja koor. Keeda minuti jagu. Jahuta.
Peti-raudürdisorbett:
- 5 suurt munakollast
- 600 ml piima
- 400 ml 35% koort
- 200 g suhkrut
- 2 l petti
- 3 želatiinilehte
- maitse järgi heledat suhkrusiirupit
- sidrunimahla
- raudürdi lehti (lemon verbena, sidrunaloisia)
Tee esmalt jäätise põhi. Sega suhkur munakollastega. Lisa sellele keemiseni kuumutatud koore-piima segu. Kuumuta see 82 kraadini. Lisa pett jäätisebaasile. Maitsesta suhkrusiirupi ja sidrunimahlaga. Lisa želatiinilehed (paisuta külmas vees ja lahusta seejärel väheses kuumas siirupis). Lisa raudürdilehed. Külmuta jäätisemasinaga või madalas karbis, aeg-ajalt segades.
Rosmariinivaht:
- 1 l piima
- 30 g rosmariini
- 1 l rosmariinitõmmist
- 12 suurt munakollast
- 100 g suhkrut
- 4 želatiinilehte
- 1 dl 35% koort
Kuumuta piim keemiseni ja lisa rosmariin. Lase 20 minutit tõmmata. Sega suhkur munakollastega. Lisa sellele kuum rosmariinitõmmis. Kuumuta 82 kraadini. Lisa paisutatud ja sulatatud želatiin ning koor. Lase jahtuda. Pane sifoonpudelisse ja lae kahe ballooniga. Raputa kõvasti ja lase paar tundi külmikus seista.
Jõhvikabesee:
- 3 suurt munavalget
- 150 g suhkur ( või 75g ekstrapeent suhkrut või 75g tuhksuhkrut)
- 50 g jõhvikajahu
- sidrunhapet
- õunaäädikat
Vahusta munavalgeid aeglasel kiirusel umbes 1,5 minutit. Lisa 1/3 suhkrust, jätka vahustamist poolteist minutit ja lisa veel 1/3 suhkrust, vahusta veel minut. Lisa äädikas ja sidrunhape, vahusta veel minut ja lisa ülejäänud suhkur ning jõhvikajahu, vahusta veel 1 minut. Puista jõhvikajahu ka besee pinnale. Kuivata 70 kraadises ahjus umbes 2 tundi.
Päevalilleseemnepralinee:
- 200 g kergelt röstitud päevalilleseemneid
- 200 g suhkur
- 50 g vett
- soola
Karamellista suhkur veega. Lisa päevalilleseemned ja pisut soola. Vala küpsetuspaberile ja lase jahtuda. Purusta köögikombainis.
Vürtsidega metsapähklid:
- röstitud ja kooritud metspähkleid
- purustatud kadakamarju
- vanilli
- kaneelisuhkrut
Karamellista pannil pisut suhkrut koos vürtsidega ja lisa poolitatud pähklid. Sega pähkleid, kuni neile tekib ümber ühtlane ja pisut kristalliseerunud karamell.
Kuivatatud õun:
- õuna
Puhasta ja tükelda õunad. Keeda õrnas kuumuses pehmeks. Kuivata 50 kraadises ahjus.
Serveerimiseks: raudürti jõhvikajahu
Serveerimisel tõsta taldrikule petisorbett, lisa rosmariinivaht. Murra peale beseetükikesed, lisa kuvatatud õunad, vürtsikad pähklid, päevalilleseemnepralinee. Kaunista raudürdi ja jõhvikajahuga.