Juurseller
Soolas küpsetatud juurseller:
- 500 g jämedat meresoola
- 500 g nisujahu
- 300 ml vett
- 30 ml rapsiõli
- juursellerit
Sega taina ained omvahel ja sõtku seni, kuni tainas on piisavalt elastne ja lööb käte küljest lahti. Lase tainal toidukile sees paar tundi külmkapis seista. Rulli tainas 1 cm paksuseks ja mähi ümber selleri. Küpseta sellerit 220 kraadi juures 80 minutit. Lase täielikult jahtuda ja lõhu soolakoorik. Lõika juursellerist õhukesed viilud.
Hapendatud porgandid:
- porgandeid
- soola
Pressi koorimata porganditest mahlapressi abil mahl ja lisa 2,2% soola. Pane mahl purkidesse ja lase toatemperatuuril nädal aega seista (kuni on piisavalt hapnenud). Tükelda porgandid ja pane mahla sisse, tõsta purk külmkappi.
Kõrvitsaseemnekaste:
- sinepit
- soola
- ebaküdooniasiirupit
- röstitud kõrvitsaseemneõli
Sega sinep, sool ja siirup omavahel, nirista juurde peene joana õli, kuni kaste pakseneb.
Estragoniemulsioon:
- 3 suurt munakollast
- 200 g väikseid spinatilehti
- 75 g estragoni
- 40 g sinepit
- 25 ml õunaäädika
- suhkrut
- soola
- 400 ml rapsiõli
Pane kannmikserisse munakollased, spinat, estragon, sinep ja õunaäädikas. Püreesta ja lisa peene joana õli. Maitsesta soola ja suhkruga ja pressi läbi sõela.
Serveerimiseks: röstitud kõrvitsaseemneid, värsket kurki, värsket mädarõigast, erinevaid salatilehti (umbrohtu, kressi)
Serveerimisel aseta taldrikule juurselleriribad, hapendatud porgandid. Lisa kõrvitsaseemnekaste ja estragoniemulsioon. Tõmba juurviljakoorijaga õhukesed kurgi ribad ja mädarõika laastud. Raputa juurde kõrvitsaseemneid ja säti taldrikule salatilehti.