Heeringas jäises meres
- 4 õrnsoolaheeringa fileed
Lõika filee paksemast keskosast pikuti peenem riba. Ribade otsad lõika 45-kraadise nurga all maha. Lõika ribade nahapoolsele pinnale väikeste vahedega sälgud.
Mädarõikakreem:
- värsket kitsejuustu
- mädarõigast
Mädarõikast pressi mahl. Sega kitsejuust kreemjaks ja maitsesta mädarõikamahlaga.
Tillilumi:
- 200 g tilli
- 200 g kontsentreeritud kalapuljongit
- õunaäädikat
- soola
- suhkrut
- vedelat lämmastikku
Blanšeeri till keevas vees (15 sekundit) ja jahuta jäävees mõni minut. Kuivata till rätikus ja tükelda. Pane till koos puljongiga kannmikserisse ja püreesta 5-10 minutit. Pressi püreest rätiku abil kõik vedelik välja ja maitsesta. Külmuta tillipuljong vedela lämmastikuga ja tee sellest PacoJetis pulber ja aseta see kiirjahutisse -30 kraadi juurde.
Juuretise ribad:
- 18 g rukkijuuretist
- 125 g rukkikroovjahu
- 200 g vett
- 5 g pruuni roosuhkrut
- õli
- soola ja roosuhkru segu
Sega kõik ained omavahel ja lase 10 tundi jahedamas kohas käärida, pärast seda lase veel mõned tunnid soojas kohas kerkida. Pane tainas pritskotti ja tee otsa väike auk. Kuumuta õli 160 kraadini ja friti selles tainaribasid, kuni need on kuldsed. Nõruta paberil ja maitsesta soola ja roosuhkru seguga.
Serveerimiseks:
- noori ürte
- redist
- seemneleiba
- kurki
- heeringamarja
Vali serveerimiseks palju erinevaid ürte. Redisest lõika spetsiaalse masinaga nuudlid. Seemneleib riivi ja rösti. Kurgist lõika õhukesed viilud.