Vasikapõsk
Hautatud vasikapõsk:
- vasikapõski
- jämedat meresoola
- kadakapuru (purustatud marjad)
- küüslauku
- tüümianit
- õli
- porgandit
- sellerit
- sibulat
- küüslauku
- Põltsamaa Tõmmut
- tumedat vasikapuljongit
- pruunistatud võid (kuumuta võid madalal kuumusel pidevalt segades, kuni piimaosakesed muutuvad pruuniks)
- tüümianit
Puhasta põsed kelmetest ja pane 15 minutiks soola, kadakamarjade, tüümiani ja küüslaugu sisse. Pese põsed ja pruunista pannil. Keeda tasasel tulel kokku Põltsamaa Tõmmu ja puljong. Rösti juurvilju tugevalt ja lisa neile kokkukeedetud vedelik. Pane see koos põskedega vaakumkotti ja keeda 40 tundi 68 kraadi juures (või pane kaanega suletavasse ahjuvormi ja küpseta 100 kraadises ahjus u 8-12 tundi.)
Maapirni erinevad vormid:
- maapirne
- võid
- koort
Lõika maapirnidest õhukesed viilud.
Rösti maapirne ahjus koos võiga ja valmista neist püree.
Keeda maapirne vaakumkotis koos soolase võiga 90 kraadi juures, pärast prae.
Karamellistatud pärlsibulad:
- pärlsibulaid
- pruuni võid
- soolapekki
- tüümianit
- Demerara suhkrut
Pane pärlsibulad potti koos pruuni või, soolapeki ja tüümianiga. Kuumuta pehmenemiseni. Enne serveerimist prae sama või sees pidevalt deglaseerides, lisa pisut suhkrut, et karamellistumist kiirendada, kuni sibulad on kuldsed.
Pruuni või ja tüümiani kaste:
- puljongit põskede juurest
- võid
- tüümianit
- küüslauku
- mett
- õunaäädikat
Keeda puljongit paksenemiseni, lisa selle umbes ¼ kogusest pruunistatud võid (kuumuta madalal kuumusel pidevalt segades, kuni piimaosakesed muutuvad pruuniks). Maitsesta.
Serveerimiseks: vesikressi marineeritud kukeseeni.
Serveerimisel tõsta taldrikule vasikapõsk, erinevalt küpsetatud maapirnid, karamellitud pärlsibulad ja nirista üle kastmega.