Veis (põlenud kulupõllul)
Antrekoot:
- 1 kg antrekooti
- soola
- musta pipart
- selitatud võid
Pane liha vaakumisse ja küpseta 58 kraadi juures 6 tundi. Lõika lihast viilud, maitsesta ja pruunista tulikuumal pannil võiga kastes. Lase lihal 5 minutit puhata.
Karulaugukaste:
- 300 g karulauku
- 200 g kontsentreeritud kanapuljongit
- soola
- külmpressitud
- rapsiõli
- õunaäädikat
Blanšeeri karulauk keevas vees (15 sekundit) ja jahuta jäävees. Pressi karulaugust vesi välja ja pane puljongiga kannmikserisse. Püreesta 5 minutit, pressi läbi rätiku ja maitsesta. Enne serveerimist sega juurde rapsiõli. Maapirnipüree: maapirni võid soola Koori ja tükelda maapirn. Vakumeeri ja keeda pehmeks. Püreesta koos võiga.
Tuhaorsotto:
- odrakruupe
- võid
- maapirnipüreed
- suitsupeekonit
- sibulat
- kõvat juustu
- heinatuhka
- heina
Keeda kruupe soolaga maitsestatud vees 15 minutit. Nõruta ja jahuta. Suitsuta kruupe heinaga. Prae sibulad või ja peekoniga kergelt pruuniks. Lisa kruubid ja prae veel pisut, lisa tuhk. Lisa väikestes kogustes keevat puljongit, jätka seni, kuni kruubid on sobiva valmidusastmega. Lisa juurde juust ja maapirnipüree, kuumuta, maitsesta ja lase enne serveerimist pisut seista.
Võikreem:
- 9 munakollast
- 1 sidruni mahl
- soola
- suhkrut
- 0,5 kg võid
- 1 sl vett
Aseta termomikserisse munakollased, sidrunimahl, sool ja suhkur. Kuumuta või keemiseni. Aseta termomikserisse kiirusele 4,5 ja temperatuurile 50 ning alusta kuuma või lisamist peene joana. Ära vala tekkinud lõssi kohe massi sisse. Eemalda reket masinalt ja mikserda kiirusega 10. Nüüd lisa allesjäänud lõss ja vesi. Lase mikserdada täiskiirusel 30 sekundit.
Seanaha krõpsud:
- seanahka
- õli
Puhasta seanahk rasvast ja keeda seda umbes 2 tundi, kuni nahk on piisavalt pehme. Eemalda nii palju rasva kui võimalik ja tükelda nahk. Kuivata nahka 12 tundi 67 kraadi juures. Friti seanahk 210 kraadi juures.
Kõrvetatud karulauk:
- karulauku
- õli soola
Puhasta karulauk ja juured mullast. Kuumuta pannil tilk õli ja kõrveta selles karulauk. Maitsesta.
Maapirnimugulad:
- maapirni
- pruuni võid
Lõika maapirnist väikesed mugulad ja pane need pruuni võiga vaakumisse ja keeda 85 kraadi juures pehmenemiseni.
Maapirnikrõpsud:
- maapirni
- maisitärklist
- soola
Lõika maapirnist 1 mm paksused viilud ja aseta need külma vette. Kuivata ja puuderda maisitärklisega. Friti 160-kraadises õlis. Nõruta ja maitsesta.