Röstitud pärlkanafilee metsmaasikate, pistaatsiapähklite, metsaseenevahu ja kadakamarjakastmega
4-le
Pärlkanafilee:
- 800 g pärlkanafileed
- 40 g võid
- 100 g Eesti metsmaasikaid
- pistaatsiapähkleid
Kartuli-selleripüree:
- 300 g kartuleid
- 150 g sellerit
- 100 ml piima
Lillkapsa-trühvlipüree:
- 200 g lillkapsast
- 1 g värsket trühvlit või 1 ml trühvliõli
- 150 ml piima
- 20 g võid
Metsaseenevaht:
- 200 g kartulit
- 50 g piima
- 5 g vees leotatud kuivatatud seeni (näiteks puravikke)
- 40 g munavalget
Kadakamarjakaste:
- pärlkana kondid ja tiivad
- 100 g porgandit
- 100 g sibulat
- 50 g juursellerit
- 150 ml punast veini
- 40 g võid
- 5 g kadakamarju
- 10 g sidrunimahla
- 20 g mett
- loorberilehti
- küüslauku
- soola
- valget pipart
- rohelist sibulat või jänesekapsast
Valmista kana madalal temperatuuril: pane kanafilee õliga vaakumisse ja valmista spetsiaalses keeduvannis või küpseta ahjus 55 kraadi juures 25 minutit. Järgmiseks pruunista filee ja järelküpseta ahjus 180 kraadi juures 5 minutit.
Valmista kartulipuder traditsioonilisel viisil, keeda seller piimas pehmeks ja hõõru läbi sõela. Sega kartulipuder ja selleripüree ühtlaseks pehmeks püreeks.
Lillkapsas keeda piimas, mikserda, riivi sisse natuke trühvlit. Lisa või ja maitsesta.
Keedetud kartuli juurde kalla kuum piim, leotatud kuivatatud seened ja purusta kannmikseris. Lisa munavalged ja hõõru läbi peenikese sõela. Serveeri sifooni abil.
Pruunista kondid ja lisa vett, riisu tekkinud vaht. Lisa juurikad ja kadakamarjad. Keeda 6–8 h, kuni puljong hakkab kergelt paksenema, seejärel kurna. Lisa puljongisse punane vein ja 1 cm suurusteks kuubikuteks hakitud sibul. Keeda kokku ning lisa vispeldades või. Maitsesta lõplikult, lisades sidrunimahla, mett ja soola.
Serveeri rooga metsmaasikate, pistaatsiapähklite ja rohelise sibulaga.